Нашите помощници

Машините, с които изработваме шоколада са съвременни модели на занаятчийски машини, използвани през 18 и 19 век. Част от работата се извършва на ръка, по този начин какаовите зърна се преработват и развиват естествено, като така разкриват много повече вкусови и ароматични качества. По време на всеки един етап от процеса имаме възможност да изразим личните си предпочитания и да постигнем завършен вкус на шоколада. 

Друго предимство на тези машини е, че са създадени специално за изработване на истински шоколад, без заместители, емулгатори или други изкуствени вещества, т.е. качеството е с предимство пред количеството.

Както всички вкусни ястия, така и хубавият шоколад се нуждае от много търпение, внимание и време. За превръщането на какаовите зърна в шоколадов ликьор са нужни между 3 и 5 дни работа, в зависимост от сорта на зърната и вида на шоколада, който изработваме. След това оставяме шоколадовия ликьор да си почине в продължение на няколко седмици, през които зрее и придобива финес.


Възраждането на класическата технология за изработване на шоколада ни учи на много търпение, отговорност към храната и хората, за които тя е предназначена.

Добави в Svejo

Блокче здраве

През 1880г. френски офицер пише в своите мемоари историята за висш съветник в Доминиканската република:

"Запознах се с един съветник, на около 100 години, който през последните тридесет години от живота си се храни единствено с шоколад и бисквити с подправки. Вечер хапва малко супа, но никога риба, месо или друга храна. Удивявам се на пъргивината и енергията му, когато сам без помощ язди своя кон."

Днес какаото и какаовото масло, двете основни и най-скъпи съставки на шоколада, продължават да се славят със своите здравословни качества. Необходимо е обаче да уточним, че в 90% от шоколадовите изделия тези две съставки се заменят от заместители, които на вкус наподобяват на какао и какаово масло, но не съдържат чудните лечебни своества. Ето защо, когато говорим за това колко полезен е шоколадът имаме предвид този, който съдържа истински какаова маса и какаово масло.

Съвременната наука разкрива магията на какаото, откривайки в него вещества полезни за човека. Днес е известно, че блокче шоколад съдържа повече антиоксиданти от чаша червено вино или същото количество боровинки, спанак, или чушки. Професор Норман Холинберг от Харвардския университет прави изследване сред индианското племе Куна в Централна Америка. Хората от племето отглеждат свое какао, което консумират под формата на топла напитка. Изследванията показват, че те не страдат от високо кръвно налягане и диабет. Взимайки предвид различни фактори, Професор Холинберг е убеден, че това се дължи на честата консумация на какао.

Какаовите зърна са богати също така и на витамини, минерали, фосфор, желязо. И както всички добре знаем хапка шоколад ни кара да се чувстваме по-добре. Повечето от съставките на шоколада имат своеството да подобрят настроението, да понижат чувството на депресия и психическа умора. Фенилетиламинът съществува в мозъка и  се произвежда, когато сме влюбени, но той е също така ключова съставка на шоколада. 

Осъзнавайки всички тези полезни качества на шоколада, може би е крайно време да оставим зад себе си чувството на вина, когато ни се похапва малко шоколад. Избирайки истински шоколад с високо съдържание на какао, си подаряваме здраве и удоволствие.  

Добави в Svejo

НЕ НА РОБСКИЯ ТРУД

Колкото и учудващо да звучи в 21 век робството все още съществува в някои части на света. Робският труд и детската експлоатация са част от шоколадовия бизнес в повечето африкански страни. Кот д'Ивоар изнася най-много какао в света, но производството доста често е неконтролирано и не зачита правата на човека. Избирайки шоколад, на който не е отбелязан неговия произход, рискуваме да подкрепим неволно тези неетични практики. В повечето случаи шоколадите, разпространени в големите търговски вериги са направени от евтино африканско какао, но не до там качествено, отглеждано при незнайни условия.

Още в самото начало, когато избирахме какаото, водещи за нас бяха критериите: произход и условията, при които то се отглежда. По този начин заявяваме нашия абсолютен отказ да купуваме какао от страни и плантации, в които робството все още съществува. Убедени сме, че преди въпроса за цената стоят много по-важни други принципи, които подкрепяме: коректно заплащане на труда на фермерите, човешки условия на труд, неизползването на пестициди при отглеждане, спазване на всеки един етап от отглеждане на какаото.

Сигурни сме, че Вие също цените тези принципи, затова Ви благодарим за подкрепата и доверието.

Добави в Svejo

Селекцията на какаовите зърна

Повечето производители на шоколад днес не отделят толкова голямо внимание на селекцията на какаовите зърнa. Използват се не толкова качествени сортове какао, като вниманието се концентрира върху количеството шоколадова маса. Ето защо повечето такива шоколади са горчиви, кисели или прекалено сладки и с вкус на ванилин, добавен, за да прикрие неприятните аромати. Добавените растителни масла се опитват да заместят умишлено премахнатото какаово масло. Всички тези вещества не могат да се сравнят с хранителните и вкусови качества на съставките на какаовите зърна, които присъстват в истинския шоколад.

Хубавият шоколад не се произвежда в химическа лаборатория. Едно от най-важните неща за качествения шоколад е прецизната селекция на какаовите зърна. От тук започна и нашето приключение в света на шоколада. Отделихме доста време за пътуване, опознаване и селекция на какаовите зърна.   

Какаовите зърна са плодове на дървета, които растат единствено в регионите около Екватора: Централна и Южна Америка, Карибите, Африка, Южна Азия и Тихия океан. Всеки регион произвежда различни сортове какао, притежаващи характерни вкусови качества. Сортовете какао са разделени в три основни групи: Криоло, Тринитарио, Форестарио. Най-фините и най-редки какаови зърна са тези от сортовете Криоло и Тринитарио, представляващи само 10% от цялата какаова продукция. Те са по-трудни за отглеждане, дават по-малък добив и изискват по-специфични условия за развитие.  Ето защо тези два сорта са разпространени едиствено в Южна Америка, Карибите и някои страни от Азия. Още от самото начало знаехме, че какаото, което ще използваме за нашия шоколад ще бъде от тези 10% фини сортове какаови зърна. 

За създаването на нашите шоколади избрахме два основни вида какао с чист произход от сорта Тринитарио:

Rio Caribe Superior: стар сорт какао, отглеждан в малко имение в Рио Карибе, град в североизточна Венецуела. Черпим какаото само от едно единствено място, само така можем да бъде сигурни в неговото качество и в неговия чист и уникален произход. 

Hispaniola: био какао с чист произход, отглеждан в плантация в Доминиканската Република. 

Характерен и за двата сорта какао е развиващият се вкус, т.е. при дегустация първоначално се усещат вкусове на какао, ядки, а в последствие се развиват други различни аромати.
Ще се радваме да споделите с нас Вашите усещания от откриването и дегустирането на шоколадите "Гайо" !

Добави в Svejo

Любознателността

Любознателността е тази, която ни кара да не спираме да се питаме. Тя ни дава енергия, смелост да се осмелим, да сгрешим и да открием пътя. Тя ни позволява да намерим смисъла.


Клипчето е направено от www.skillshare.com. Субтитрите на български са от нас :-)

Добави в Svejo

Храната на боговете

Какаото и шоколадът се славят с много богата и учудваща история, която започва преди 4000 години в Южна Америка. Ацтеките и маите са първите ценители на какаото. Какаовите зърна се превръщат в основна част от техните религиозни ритуали, празненства и жертвопринушения. Ацтеките са вярвали, че какаовото дърво е подарък от бога Quetzacoatl, който им е поверил тайния процес на отглеждане на какаото. Какаовите зърна са били сушени, стривани и превръщани в студена напитка, сервирана в златни чаши, към която са били добавяни подправки. До свещената напитка са имали достъп единствено аристокрацията и войската. Още тогава какаото се е славело със своите лечебни своества и се смята, че енергията и силата, която дава на човека са божествени.

Кристофор Колумб е първият европеец, който разказва как парите растат по дърветата. Какаовите зърна добиват голяма слава и се превръщат в разменна монета наред със златото. Един заек се е продавал срешу 10 зърна какао, а със 100 се е купувало здрав и обучен роб.

Кортес е този, който през 1522 година пренася за първи път чували с какаови зърна в Европа, убеден, че е открил новото злато. Европейската аристокрация бързо приема новата напитка. Пиенето на шоколад се превръща в престижно занимание и провокира създаването на клубове за шоколад. Шоколадовата напитка се сервира в специална кана, наречена "шоколатиера", която позволява разбъркване на напитката преди сервиране.

Век по-късно един от първите шоколатиери Никола Сандерс експериментира, добавяйки топло мляко в шоколадовата напитка. По същото време яденето на смлени какаови зърна се превръща в нова мода, която се разпространява сред европейския елит. 

19 век бележи появата на шоколадовото блокче, състоящо се от смлени какаови зърна и захар. Полага се началото на нов продукт, приготвен с внимание и търпение имащ по-скоро статута на престижна и качествена храна, а не толкова на лакомство.

В "Гайо Шоколад" възраждаме точно този начин на работа, включващ обработката на място на какаовите зърна. Суровината е нашата основа, а стремежът ни да създадем истински шоколад ни кара да пътуваме във времето и да почистим от праха стари занаятчийски умения и знания.

Добави в Svejo